五代相传十道工艺 传承人：期望更多人吃到山西刀削面

来源：火狐官网下载    发布时间：2024-01-29 07:35:04

  中新网太原8月9日电 题：五代相传十道工艺 传承人：期望更多人吃到山西刀削面

  “一斤面，三两水，五更和，味更美……左托面，右持刀，刀不离面，面不离刀……”山西赵老七飞刀削面制造技艺第五代传人赵喜平9日向记者道出山西刀削面的奥妙。

  山西是中国传统面食大省，山西刀削面因其共同风味而举世闻名，其间尤以大同刀削面最为知名。清道光年间，在家排行老七的赵云昌将各种刀法融会贯通，首创飞刀削面技法，自此“赵老七飞刀削面”便誉满三晋。现在，第五代传人赵喜平在传统工艺上继续不断的开展立异，使其被列入太原市非物质文明遗产名录。他说，“期望把刀削面发扬光大，让它走向全国，走向世界。”

  每天上午11点左右，坐落山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波门客。到了11点40分，客流量慢慢地增多，面馆进入就餐高峰期。彼时的面馆内，吸溜面条的声响此伏彼起。

  “赵老七削面”馆最早开在大同，2004年，赵喜平带着祖传技艺来到山西省会太原。“在山西，刀削面家家户户都会做。咱们家这个刀削面发端于清道光年间，家里有一个传承谱系，我是从父亲那里学会的。”

  每天上午11点左右，坐落山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波门客。高雨晴 摄

  在潜移默化之下，赵喜平自小就对每一道工艺熟稔于心，并总结出一套口诀。“打成穗，揉百回，便是要重复搓弄，这个面就愈加细腻、润滑；刀不离面，面不离刀，意思便是刀在面上就像划线相同。”

  赵氏飞刀削面所用的削刀是赵喜平在长时间探索中进行改进的版别，记者看到，削面师傅在削面时要扛起20余斤重的面板，刀起面落，面条均匀长度20厘米左右，恰似“银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。削出来的面叶中厚边薄，棱锋清楚，入口外滑内筋，软而不粘。

  “山西刀削面便是要削出来三棱形。你从上面看，它便是一个三角形，中心有个棱，然后从外面看的话，它是个半圆形，这便是刀削面的形状。”赵喜平说。

  除面自身的口感外，刀削面的浇头(卤汁)也很重要。赵喜平介绍，山西面食考究“一面百吃”，卤汁比较丰富，一种面能够配多种卤汁。而大同臊子面在刀削面中最具有代表性。

  正午时分，面馆内已是来宾满座，只见门客在煮好的面上浇上不同卤汁，并配以应时鲜菜黄瓜丝、葱花、香菜、豆芽等，再滴上几滴山西老陈醋，一碗碗热火朝天的刀削面便这样出炉。

  在赵喜平的面馆里，不但有臊子面，还有炸酱面、西红柿面、打卤面等。“冬季的话还有羊肉面，咱们也在不断研制新品，以满意多种门客的需求。”

  现在，赵老七飞刀削面降服了当地人及国内外游客的食欲。他还将削面馆开到黑龙江、内蒙古、辽宁、河南等地。赵喜平说，“尽管现在有刀削面机等高科技手法，但咱们仍旧坚持纯手工制造，期望能将这门技艺传承下去，使山西面食文明发扬光大，让更多人吃到山西刀削面。”(完)

  门客在煮好的面上浇上卤汁，并配以葱花、香菜等，再滴上几滴山西老陈醋，一碗热腾腾的刀削面就这样出炉。高雨晴 摄回来搜狐，检查愈加多